VÌ SAO MẬT ONG TỰ NHIÊN LẠI KẾT TINH ĐƯỜNG

Nếu bạn là người tiêu dùng lâu năm mật ong nguyên chất, tôi chắc chắn rằng bạn đã từng trải qua những lần nó “chuyển sang đường” hay mật ong kết tinh.

Mật ong nguyên chất là một dung dịch đường “siêu bão hòa”, chứa 2 loại đường chính là fructose và glucose. Do trong mật ong có hàm lượng cao đường glucose nên theo thời gian nếu không bảo quản mật ong đúng khách thị quá trình kết tinh tự nhiên sẽ diễn ra, vì đường glucose bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh, làm cho mật lỏng chuyển dần sang dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có hàm lượng đường glucose càng cao thì càng dễ kết tinh. Đương nhiên đây chỉ là một phản ứng hóa học tự nhiên, không phản ánh hạn sử dụng và sự suy giảm chất lượng của mật ong nguyên chất.

Ngoài ra, có một số yếu tố khác cũng gián tiếp ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh của mật ong như:

1/ Nhiệt độ xung quanh chai mật ong: mật ong nguyên chất nên được cấp đông (thấp hơn 4 ° C) để giảm độ linh động của các phân tử đường hoặc ở nhiệt độ cao (25 – 50 ° C) để đảm bảo tinh thể lỏng và độ sự siêu bão hòa của glucose giảm. Điều này cho thấy, nếu để chai mật ong ở nhiệt độ phòng thì mùa đông sẽ làm tăng tốc độ kết tinh của mật ong.

2/ Các tạp chất có trong mật ong:

Theo các chuyên gia nuôi ong và các nhà máy lớn sản xuất mật ong nhận định rằng: Đối với mật ong thô (tức là chưa qua xử lý, lọc công nghiệp) hay còn gọi là mật ong nguyên chất, khi khai thác chắc chắn 100% có lẫn tạp chất sẽ làm cho mật dễ bị kết tinh. Tạp chất, phấn hoa, các hạt và phân tử phấn hoa nhỏ li ti trong mật ong chính 1 là yếu tố kết dính, tạo nên tình trạng kết tinh của mật ong. Mặc dù tất cả những thứ này đều an toàn và có thể ăn được, nhưng chúng cung cấp những bước khởi đầu cho quá trình kết tinh.

3/ Nguồn mật hoa: Đây là yếu tố quan trọng quyết định đến việc mật ong kết tinh nhanh hay chậm. Tùy vào loài hoa, loài cây mà ong lấy mật, từ đó có 3 tốc độ kết tinh đường tự nhiên như sau:

– Chậm (cây keo, hoa nhãn, cỏ xạ hương, tupelo,..)

– Trung bình (hoa cam,..)

– Nhanh (hoa cà phê, ngò, bông, cao su, điều..)

4/ Hàm lượng nước

Mật ong càng đặc (hàm lượng nước thấp) thì nhanh bị kết tinh hơn, mật càng loãng thì chậm kết tinh hoặc đôi khi không bị kết tinh. Mật ong có hàm lượng nước cao thường kết tinh không đều (không phải là một khối đồng nhất) và có thể chia thành các bộ phận kết tinh và chất lỏng.

Tốc độ của mật ong kết tinh không chỉ phụ thuộc vào thành phần của nó mà còn về sự có mặt của chất xúc tác, giống như tinh thể mầm, miếng sáp ong trong mật ong.